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三丁大包的做法(又叫三鲜大包、扬州大包子)

时间:2017-01-18 来源:互联网

扬州吃茶的风俗起于何时,未有细考。但唐代文献即有录述,唐末毛文饧《茶谱》中,称扬州禅智寺茶园的茶“味甘如蒙顶”。后历代文献均有己述。在茶馆吃茶,“饮”与“食”并重,一般佐以小吃、点心,千丝、肴蹄,茶食。千丝为豆制品,讲究刀法,细如丝,匀如头发,鲜嫩爽口。肴蹄源于镇江,后引人扬州,色泽加红,宜于茶用。小吃点心讲究用酵,清鲜香醇,突出主料。其中,又以三丁大包,千层油糕、翡翠烧卖称为“三绝”。三丁大包,又叫三鲜大包、扬州大包子,是江苏省扬州市著名的大众化方便小吃品种之一,也是茶食文化品种之一。今天美食加盟网小编要介绍的就是三丁大包的做法!

三丁大包的做法(又叫三鲜大包、扬州大包子)

三丁大包产地:江苏省扬州市

三丁大包烹调方法:拌馅、笼蒸

味型:鲜香味、甜咸味

原料:上白面粉4.5kg,酵种750g,净猪肋条肉6kg,熟鸡肉850g,熟冬笋850g,虾子30g,酱油650g,绵白糖500g,食碱65g,湿淀粉150g,香葱50g,姜50g,绍酒15g,鸡汤1.5kg。

三丁大包做法:

1.将香葱、姜洗净,放入容器内捣碎后加入清水100g,浸泡成姜葱汁水。将猪肋条肉放入沸水锅中过水,捞出洗净,放入锅中,加满清水煮至七成熟捞出,待冷却后,切成0.5cm见方的丁,再将鸡肉、熟冬笋分别切成0.5cm和0.3cra见方的丁。锅置火上,放入笋丁、猪肉丁、鸡肉丁煸炒几下,放入绍酒及葱姜汁水,再放入酱油、虾子、绵白糖、鸡汤,用旺火煮沸后,用湿淀粉勾芡,待卤汁渐稠时起锅即成三丁馅。

2.取面粉4.3kg倒入缸内,中间扒窝,将酵种撕碎放入,倒入55℃热水2.3kg,春、秋季35—45℃,夏季20℃左右。搋匀揉成面团,放入木桶中,用棉被,夏天用单布盖好发酵约三小时,用手摁面团时感觉松软,扒开面团见里面有许多小孔洞,可嗅到酒香味时,即成发面。

3.撤少许扑面在案板上,放上面团摊开。将食碱放入碗中用沸水100g化成碱液,分数次倒入面中,用双手搋揉面团,至面团表面光滑,嗅之无酸碱味,用手拍击面团有嘭嘭声则对碱正常,可以使用。

4.将面团搓成长条,摘成面剂100只,撒上少许醭面,逐只用手掌拍揿成边薄中间稍厚,直径约13cm的圆形面皮,平放在左手心,挑馅心(70g)在曲皮中间,左手端平让面皮合拢,以拇指按住馅心,左手使面皮自左向右转动,捏成32道折纹,收口捏拢成鲫鱼嘴、荸荠肚形,放入垫有马尾松针的蒸笼内,置旺火沸水锅上蒸约15分钟,至包口湿润,包皮不粘手即成。

馅心如再加入水发海参和虾仁,即成五丁大包。

风味特点:色形美观,馅多包大,口感鲜嫩,香润不腻,甜咸宜人,营养丰富。

三丁大包的做法(又叫三鲜大包、扬州大包子)

操作关键:

1.制作包子馅的各种原料,形状大的均要切成小丁粒状。

2.炒锅中馅子原料调味适口,汤汁用湿淀粉勾芡,汤汁浓稠后才能作为馅心用。否则包子成熟后容易烂底。

3.发酵面团对入碱水应揉匀揉光,揪面剂子大小均匀,每50g面揪1只剂子。

4.包子皮中间厚、周边薄,放入馅心收口捏32道折纹,间距应均匀。

5.蒸笼垫有马尾松针叶,包子成熟后有宜人的清香味。

6.由于包子馅为熟馅,笼蒸时间不宜延长。

继承创新:用此法还可制成酸菜豆腐大包、韭菜鲜肉大包、梅莱双丁大包、蚝豉素鸡大包、什锦海味大包等。

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